Lizozomlarda bulunan enzimler içerisinde , et teknolojisi açısından en önemli enzim proteolitik etkili Katepsindir.
Canlı hücrelerde inaktif halde bulunan katepsin , ölümden sonra aktif hale geçerek postmortem fazda bazı kas proteinlerini etkiler, etin olgunlaşmasını, bağ dokunun yumuşamasını sağlar.
Etin olgunlaşmasını sağlar.
EmoticonEmoticon